Destille

Kräuterextraktion & Schnaps brennen

Die Gewinnung ätherischer Produkte aus Pflanzen, Kräutern und Früchten erfolgt durch Extraktion und Destillation. Viele Pflanzen enthalten natürliche Substanzen, die eine heilende und kosmetische Wirkung beinhalten. Seit jahrhunderten werden diese Natur-Produkte für die Herstellung von Kräuterbränden verwendet. Arnika, Melisse, Wachholder, Zitrusfrüchte, Kamille, Rosmarin, Salbei, Thymian. Öle, Essenzen, Aromen zum Einreiben (Kräutervorlauf), Einnehmen, für Umschläge oder als Duftnote. Je nach Produkt in verdünnter Form zur Anwendung.

Für die Herstellung von Ätherischen Ölen stellt man einen Aromakorb (Anbrennschutz) über dem Kesselboden. In diesen werden die Blüten und Kräuter gefüllt. Einen Aromakorb kann man als Zubehör erwerben.

Das Destilliergut kommt dabei niemals mit der Flüssigkeit (Wasser) in Berührung, sondern nur mit dem Dampf. Der Dampf wird in der Kühlkuppel (Helm) kondensiert. Durch diesen enorm kurzen Weg kommt es zu keinen Verlusten des wertvollen Öls in den Kühlschlangen. Zur Herstellung von Alkohol benötigt man einen Aromakorb nicht.

Das klassische Destilliergerät aus Kupfer, ein säure-resistenter Werkstoff, handwerklich gefertigt, ist die Grundlage für die Gewinnung von guten Essenzen.

Der Aufbau einer Haus- Heimdestille ist überschaubar. Das Material ist meist Kupfer, weil reine Edelstahlkessel für die Erzeugung von Qualitätsbränden ungeeignet sind.  Der Brenner ist bei diesem Modell ein Spritusbrenner. Oft weisen solche Geräte eine Schutzschicht auf, welche zuerst entfernt werden muss.

Eine Destille besteht im Wesentlichen aus einer Brennblase, einem Helm, einem Geist- oder Steigrohr und einem Kühler.  Jeder Teil eines Brenngerätes hat beim Brennvorgang eine wesentliche Aufgabe zu erfüllen, deren Kenntnis für den Brenner von Nutzen ist.

Destillen sind keine sichere Sache, wenn man amerikanischen Spielfilmen Glauben schenken will. Eine Tischdestille ist mit einer z.B. 350 Liter Profianlage nur schwer zu vergleichen.  Da die Temperatur regelmäßig kontrolliert werden sollte, bleibt der Kessel im Prinzip offen und ein Überdruck kann entweichen.

Der Kessel wird mit dem so genannten Helm abgeschlossen. Durch seine große Oberfläche und die gute Leitfähigkeit des Kupfers erfolgt eine Abkühlung.

An der Innenwand des Helms verflüssigt sich zuerst jener Stoff, welcher den niedrigen Siedepunkt hat – in unserem Fall verflüssigen sich also das Wasser und die höheren Alkohole. Der Helm mündet in das Geist- oder Steigrohr.

Das Destillat welches im Geistrohr entsteht, muss kalt ablaufen können. Bei zu warmem Destillat treten zum Teil große Alkohol- und Aromaverluste auf. Es können auch giftige Alkohole entstehen. 

Dazu füllt man den Kühler mit Wasser und sorgt mit der regelmäßigen Gaben von Eiswürfeln für Kühlung. Man kann sich auch einen Wasseranschluss (Gartenschlauch) mit fliesenden Wassererstellen, was aber bei einem funktionsfähigen Tischmodell nicht nötig ist. Dazu wird die Destille von oben mit Wasser gefüllt. Der seitliche Überlauf fungiert als Ablauf.

Beim Brennvorgang entstehen neben Alkohol und Wasser, auch Fuselöl sowie Aromastoffe. Bei kleinen Anlage ist es ratsam die Maische zu filtern, damit die Rückstände (Schlempe) gering sind. Wasser siedet unter Normalbedigungen bei 100° C und Alkohol bei 78,3° C. Die besten Ergebnisse erzielt man, wenn das Thermometer nicht über 80°C steigt.

Beim Erwärmen der Maische verdampfen Wasser und Alkohol gleichzeitig. Da aber der Alkohol einen niedrigen Siedepunkt hat, verdampft im Verhältnis zum Wasser immer mehr Alkohol. Das erste Brennen nennt sich Rauhbrand. Der Alkoholgehalt solcher Brände liegt zwischen 2-3 % vol. Das Ende eines Brennvorganges zeigt sich dadurch an, das die Temperatur schnell weiter ansteigt.

Der Feinbrand oder auch zweiter Brand genannt, hat die Aufgabe, den Alkoholgehalt zu erhöhen und den Rauhbrand zu reinigen bzw. die guten Inhaltsstoffe, besonders die Aromastoffe, von den schlechten zutrennen. Der Vorgang ist derselbe wie beim Rauhbrand.

 

Whisky machen oder sogar Likör – Markenartikel (Amaretto,  Goldwasser, Genever, Cognac, Pastis, Vermouth u.a.)

Nach dem Brennen stellt sich die Frage: Was nun? Die einen bleiben beim puren Schnaps. Die anderen möchten gern Ihre Bar um die Liköre der Welt bereichern.

Heute kann man mit natürlichen Aromazusätzen, einen Liter feinsten Likör selber herstellen. Aus einen Likörkonzentrat (Lick), einem halben Liter Alkohol, Zucker und Wasser entsteht ein Klassiker nach dem anderen. Markennamen dürfen dabei nicht genannt werden, aber wer sich auskennt, wird schnell das Original erkennen.

Im Geschmack, so behaupten Kenner seinen die kleinen Kopien oft besser als Ihre grossen Vorbilder. Mag sein das gerade die natürlichen Aromen von Lick, welche ohne chemische Zusätze sind den Likör lebendiger machen. Mehr zu diesem Thema siehe hier

Eine andere häufig gestellte Frage: Wie stellt man Whisky her ? siehe hier

 

Anleitung, Fachbücher und Zubehör

Für weitere Brenn – Informationen empfehlen wir die Fachliteratur.  

Waltraud Jöbstl: Ansatzschnäpse selbst gemacht  

Josef Pischl: Schnapsbrennen  

und andere Fachbücher

Brennereibedarfshandel

Schnaps- & Brennbedarf 

 

Hersteller, Lieferanten und Kurse

Claudia Ehlebracht Kellereibedarf / www.heimbier.de 

Schnaps selbstgemacht, mit vielen Bildern 

 

 

Gesetze in Deutschland

Die Alkoholherstellung unterliegt in Deutschland einer besonderen Gesetzgebung. siehe hier