Essigmutter

( ... Essigmutter, wie geht das?)

Eine Essigmutter oder Essigkahm ist eine gallertartige, oder anders gesagt eine Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien (Acetobacteriaceae) Diese kann sich bilden, wenn Wein oder andere leicht alkoholhaltige Flüssigkeiten längere Zeit offen stehen bleiben. Die Essigmutter fermentiert Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure. Eine Essigmutter ist vollkommen harmlos und kann bedenkenlos mitverzehrt werden.

In der traditionellen Essigherstellung wird die Essigmutter verwendet, um die alkoholhaltige Ausgangssubstanzen (Wein, kein Dessertwein) zu "impfen" und so die Essigsäuregärung zu beschleunigen. Beim Wein, unsere Ausgangsmaterial, muss darauf geachtet werden, dass er möglichst nicht oder nur schwach geschwefelt ist. Denn Schwefelgehalt überprüft man mit einen Acidometerset und Jod. Dieser Test zeigt den Anteil von "Sulfit" im Wein.

Nachdem sich die Essigmutter gebildet hat, muss sie untergerührt werden, da sie sonst die Sauerstoffzufuhr unterbindet und damit zu einem vorzeitigen Abbruch der Fermentation führt. Während der Fermentation produzieren die beteiligten Bakterien bisweilen auch Acetaldehyd, so dass nicht vollständig vergorener Essig einen unangenehm stechenden Geruch aufweisen kann. Ein kräftige Essigmutter erhalten Sie im Shop.

Eine Essigmutter kann sich auch in handelsüblichem Essig nachträglich bilden. Das passiert wenn der Wein oder Alkohol nicht vollständig durchgegoren war. Ein Nachweis liefert ein Alkoholmeter oder Refraktometer (0 - 25% Vol.).

Gelegentlich liest man das Buchenspäne für die Herstellung benötigt werden. Für das Orléans-Verfahren, wie diese Methode auch genannt wird, reicht es wenn man die Flasche gelegentlich schütteln. Die Bakterien erhalten so genug Sauerstoff für ihre Aufgabe.