Sojamilch & Tofu

(... aus Bohnen wird eine leckere Milch oder ein Kräuterfrischkäse)

Sojamilch ist ein aus Sojabohnen hergestelltes pflanzliches Getränk. Der Aufbau und ihre Verwendungsmöglichkeiten ähneln denen der Milch, da Sojabohnen ohne Milchzucker sind, werden sie gerne bei Laktoseunverträglichkeiten genommen. Sojamilch ist keine Milch, ähnlich wie bei der  Mandel-, Weizen- oder Kokosmilch. Wer die asiatische Küche mag, wird in diesem Spiel von Süß und Sauer mit Sojamilch und Tofu seinen Speiseplan erweitern können. Aus den leckeren Bohnen wollen wir erst eine Milch und dann einen Frischkäse herstellen.

Dazu werden ca. 100g Bohnen für acht Stunden eingeweicht. Länger als acht Stunden sollten die Bohnen aber nicht eingeweicht werden, da Sie anfangen zu keimen. (Uns haben die gekeimten Sojabohnen nicht so gut geschmeckt.) Danach lassen wir sie für 2 Stunden auf kleiner Einstellung weich kochen. Danach sind die Sojabohnen schon eine leckere Beilage zum Salat. Da wir aber eine Sojamilch machen wollen kommen die Bohnen in den Mixer. Für 100g Bohnen die wir eingeweicht haben brauchen wir etwa 1, 2 - 1,5 Liter Wasser. Wie man hier schon im Mixer sieht, entsteht schnell ein milchiger, weißer Saft. Dann die Bohnen mit dem Mixer richtig zerkleinern. Danach wird der Sojabrei noch einmal kurz aufgekocht, für etwa 15 - 20 Minuten. Die Sojamilch kocht so etwa bei 70 Grad. Ein Thermometer kann helfen das die Milch nicht überkocht.  

Bei dieser Gelegenheit sollte man schon eine Entscheidung darüber treffen ob  eine ungesüßte Milch oder später einen Tofu hergestellt wird.. Denn für den Frischkäse aus Tofu braucht man ca. 2 - 3 g Zucker pro Liter (Waage).

Nach dem Kochen kommt die Filterung. Dazu werden einige Gerätschaften benötig. Einen großen Messbecher, einen Filter mit Sieb und ein Käsetuch. Dann nur noch abgießen und die Milch abkühlen lassen. Wir trinken Sojamilch gern mit einem Löffel Wabenhonig.

Wer häufiger Sojamilch trinkt sollte größere Mengen kochen. Denn aus 1kg Sojabohnen kann man ca. 15 Liter Sojamilch herstellen. Diese lassen sich gut in Bag-in-Box 3 Liter oder 5 Liter bis zu ca. 1 Jahr lagern.

Zurück bleibt ein ballaststoffreicher Sojakuchen. Der schmeckte uns recht lecker zum Salat.

Tofu wird aus einem weißen Sojabohnen-Teig hergestellt, der bei der Koagulation von Sojamilch entsteht. Der Quark, der daraus hervorgeht, wird anschließend zu Blöcken gepresst. Dieses Verfahren ist jenem sehr ähnlich, mit dem Käse aus Milch gewonnen wird. Tofu wird durch die Gerinnung der Eiweißbestandteile von Sojamilch hergestellt, entweder mit Hilfe von Zitronensäure oder Calciumsulfat (Gips) und anderen Stoffen. Diese werden anschließend durch Erhitzen und Abschöpfen oder Filtrieren abgetrennt.

Wir haben uns für ein leichteres Verfahren mittels eines Säureweckers entschieden. Ein Säurewecker ist eine spezielle Bakterienkultur, welche Dickmilch und Sojamilch dick legt. Die weitere Frischkäsebreitung  ist ähnlich wie bei der Käseherstellung aus Kuhmilch.

Wir haben uns für fertige Sojamilch entschieden. Schritt 1. Sojamilch aufkochen. Schritt 2. Abkühlen lassen auf etwa 25 Grad (Wasserbad / Thermometer) Schritt 3. Säurewecker einrühren.

Schritt 4. Milch in ein Gefäß füllen. Schritt 5. Über Nacht an einen warmen Ort stellen.

Schritt 6. Sojamilch mit Käseharfe in kleine Würfel ziehen.

Schritt 7. Kräuter abwiegen und etwa 10 Sekunden in heißes Wasser einweichen. Schritt 8. Kräuter im Sieb unter Wasserhahn abkühlen. Schritt 9. Kräuter unter Frischkäse heben.

Schritt 10. Käseform vorbereiten, Käsetuch einlegen Schritt 11. Käse mit geeigneten Gewichten pressen. Schale unterstellen Molke läuft ab. Schritt 12. Kräuterfrischkäse ist fertig, im Kühlschrank aufbewahren.

Die Käseherstellung funktioniert auch mit fertiger Sojamilch aus dem Supermarkt. Bei einem Versuch mit Soja-Reismilch aus dem Supermarkt war die Ausbeute von 170g sehr gering. Wer laktosefreien Käse herstellen möchte ist auch mit der fertigen Sojamilch gut bedient.
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