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Vorbereitung der Starterkultur ( Koji-Kin )                               

Um aus Reis Sake herzustellen, müssen Sie die Stärke im Reis zuerst in Zucker umwandeln. Damit dies gelingt brauchen Sie eine enzymreiche Starterkultur. Diese wird Kome-Koji oder Malzreis genannt und dient als Grundsubstanz zur Herstellung vieler Rezepte wie zB.: Sake, Chinesischer Reiswein (süß), Malzreisbier, Amasake (Sake ohne Alkohol) und der Miso Paste. Der Malzreis wird wie folgt hergestellt. Zuerst wird der Reis gedämpft. Danach wird der gedämpfte Reis mit der Koji-Kin Kultur, welche das interessante und geheimnisvolle Grundaroma der Sake bildet, geimpft. Nach etwa 40 Stunden ist eine Starterkultur fertig.

Sake Starter Set

 

Materialien: 400gr. Reis (kurzes Korn, Milchreis Supermarkt): 0,5gr. Koji-Kin Kultur (Koji-Stämme) Ausrüstung: Ein Sieb, ein Kochtopf, Gäreimer, sowie ein feines Sieb.

Die Sake-Kultur erhalten Sie in unserem Shop.

 

Ablauf:

1. Waschen Sie 400gr. Reis gründlich mit handwarmen Wasser aus und wässern den Reis anschließend für ca. eine halbe Stunde. Danach schütten Sie den Reis in ein Sieb und lassen ihn gut abtropfen bis alles Wasser herausgelaufen ist.

 

Reis abwiegen Reis wässern Reis abtropfen lassen Gut abtropfen lassen

 

2. Jetzt stellen Sie den Reis über ein Wasserbad und dämpfen ihn bis er glasig wird. Das dauert je nach Kochtopf ungefähr 20-40 Minuten. Das der Reis fertig ist, merken Sie daran das er weich ist wie ein Stück Weingummi. (Merke: Im Wasserbad darf der Reis nicht mit dem kochenden Wasser in Berührung kommen.)

 

Sieb auf Wasserbad stellen Deckel draufsetzen und das Wasserbad kochen lassen Reis wenden Reis wieder wenden

 

3. Kühlen Sie den gedämpften Reis runter auf 30° Grad. Danach füllen Sie den Reis in einen Behälter mit Deckel (Plastikeimer). Jetzt nehmen Sie die Koji-Kin Kultur aus dem Sake-Starter-Set und streuen ca. 1,5gr. gleichmäßig verteilt über den Reis.

 

Reis runterkühlen auf 30 Grad Reis in den Plastikeimer füllen Reis mit der Koji-Kin Kultur impfen Koji-Kin Kultur ist gut verteilt

 

4. Schließen Sie den Plastikeimer mit einen Deckel und stellen ihn an einen warmen Ort mit 30° Grad (z.B. Badezimmerheizung). Für die nächsten 2 Tage sollte der Eimer hier stehen bleiben. Etwa alle 10 Stunden muss der Reis umgerührt werden. Nach etwa 15 Stunden können Sie beobachten, das der glasige Reis wieder weiß wird. Je nach Verlauf und Wärme entsteht auch ein käsiger Geruch. Achten Sie darauf, das der Reis nicht austrocknet. Nach ca. 40 Stunden ist der Malzreis fertig. Der hergestellte Malzreis (Kome-Koji) kann eingefroren werden, oder zur weiteren Sakeherstellung sofort eingesetzt werden.

 

Deckel schliessen Plastikeimer auf die Heizung Nach ca. 10 Stunden wird der Reis weiß Fertig ist der Malzreis

 

 

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Claudia Ehlebracht Kellereibedarf Bremen