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Weinfehler - Behandlung

 

Hefe startet nicht

Häufig startet die Hefe nicht die Gärung. Fragt man dann nach, wurde meistens nach Rezept gearbeitet. Das kann jahrelang gut gehen, muss aber nicht. Oft ist es auch ein Problem bei Weinen in den nördlichen Regionen.

 Der einfachste Test ist die Frage zu klären, hat die Maische genug Grad Oechsle (abgekürzt ° Oechsle oder ° Oe). Oechsle ist eine Bezeichnung für das Mostgewicht (Zuckergehalt) der Maische. Überprüfen tut man das mit einer so genannten Mostwaage oder Refraktometer. Im Allgemeinen liegt das Mostgewicht bei Weintrauben in Deutschland zwischen 70 und 80° Oechsle. Beeren oder Früchte haben oft noch weniger Oechsle (Zucker) und somit zuwenig Nahrung für die Hefekulturen. Die Folge: die Hefekulturen starten nicht. Zucker und Hefenährsalze können hier helfen.

Merke: 2,61g Zucker entsprechen ein Grad Oechsle pro Liter/Maische.

Essigstich

Dies ist wohl die gefährlichste und gefürchteste Weinkrankheit, die durch Bakterien hervorgerufen wird. Den Essigsäurestich erkennt man am kratzenden Geschmack im Gaumen. Auf der Oberfläche des Weines bildet sich ein weißlicher Schleier oder eine schleimige Haut. Essigstichige Weine sind nicht heilbar.

Milchsäurestich

Süsslich sauerer Geschmack und an Sauerkraut erinnernder Geruch. Besonders anfällig sind säure- und alkoholarme Getränke. In leichten Fällen ist eine Heilung durch Schwefeln (Kaliumpyrosulfit) und Behandeln mit 2 - 4 g Aktivkohle je 10 Liter Wein möglich.

Kahmkrankheit

Es ist eine häufig vorkommende Weinkrankheit, zu erkennen durch eine grauweiße oder weiße Kahmhefedecke auf der Oberfläche, die bis zu 1 cm dick werden kann. Die Kahmhefe wird oft mit Schimmel verwechselt. Bei einem Alkoholgehalt über 4 Vol. % entsteht jedoch kein Schimmel mehr.

Durch einen Schlauch oder Weinheber zieht man den klaren Wein vorsichtig ab. Durch eine Schwefelung und spundvolle Lagerung sichert man sich vor erneutem Befall. Eine eventuelle bereits eingetretene Geschmacksbeeinträchtigung wird mit 2 bis 3 g Aktivkohle behandelt. Anschließend filtern.

Schimmelgeschmack

Verzögerte Angärung, angelaufene oder schimmelige Fässer, aber auch feuchte und schlechte Kellerluft können die Ursache sein. Eine vorherige Vermehrung der Hefe, Zugabe von Hefenährsalz, oder bei niedrigen Temperaturen den Raum zu erwärmen soll die Krankheit verhindern. Nur schwach schimmelige Weine können mit 2 bis 4 g Aktivkohle je 10 Liter wiederhergestellt werden.

Schleimigwerden

Besonders anfällig sind säurearme aber auch alkoholschwache Obstweine, die eventuell auch zu lange auf dem Hefetrub belassen werden. Das Getränk verwandelt sich zu einer Fadenziehenden, gallertartigen Beschaffenheit. Behandlung mit einem Schaumschläger oder Ablassen über eine Brause kann helfen. Der Wein soll gründlich mit Luft in Berührung kommen. Danach Schwefelpulver zugeben. In schweren Fällen eine Schönung mit 20 bis 30 g Bentonit je 10 Liter Wein zugeben.

Böcksergeschmack

Der unangenehme Geruch und Geschmack nach faulen Eiern wird durch geringe Menge von Schwefelwasserstoff verursacht. Schwefelrückstände beim Reinigen oder zersetzende Hefe sind die Ursache. Den Wein ablassen und dabei stark belüften, anschließend schwefeln. In stärkeren Fällen 2 bis 4 g Aktivkohle je 10 Liter einrühren und anschließend filtern.

Bittergeschmack

Dieser Weinfehler hat seine Ursache in stark gerbstoffhaltigen Substanzen. Der Wein schmeckt bitter und bildet einen brauen Niederschlag. Eine zu lange Maischegärung oder Verwendung fauler Beeren begünstigt diesen Weinfehler. Behandlung mit 5 bis 10 g Aktivkohle oder mit 1 bis 2 g Gelatine je 10 Liter. Anschließend filtern bzw. abziehen.

Mäuselgeschmack

Dieser Weinfehler kommt weniger häufig vor, meistens beschränkt auf Stachelbeer-, Heidelbeer- und eventuell Johannisbeerweine. Der Geschmack erinnert an den widerlichen Geruch von Mäuseharn. Ein schwacher Fehlgeschmack kann mit 2 bis 4 g Aktivkohle und anschließender Schwefelung behandelt werden. Stärker befallene Weine sind nicht mehr heilbar.

Braunwerden

 

Der Wein zeigt bei Luftzutritt eine mehr oder weniger starke Braunfärbung. Bei Rotweinen wird zudem noch der Farbstoff zerstört. Eine rechtzeitige Schwefelung verhindert die Krankheit und führt bei schwacher Braunfärbung zur Heilung. Stärker gebräunte Weine werden zusätzlich mit 1 bis 2 g Gelatine behandelt.

Mangelerscheinungen

Es gibt Weine, welche die vorgenannten Krankheiten oder Fehler nicht aufweisen, aber trotzdem völlig unharmonisch schmecken. Hier wurde versäumt, die Säure (Acidometer)- und Zuckerwerte (Mostwaage) zu kontrollieren und rechtzeitig zu korrigieren.

Weiterführende Informationen finden Sie auch in der Wein- und Mostfibel.

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Claudia Ehlebracht Kellereibedarf Bremen